把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中(qízhōng)的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人(yǒurén)的餐厅。 溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身(chūshēn)于法国厨艺世家，其家族渊源(yuānyuán)可追溯至曾为末代(mòdài)沙皇(shāhuáng)服务的御厨。他(tā)年仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中(zhōng)的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么(wèishénme)会来杭州发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了(le)他，来了一次关于(guānyú)杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州(hángzhōu)是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州(hángzhōu)真的是个美丽(měilì)的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在(zài)街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白(pángbái)：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近(fùjìn)，距离六和塔很近(hěnjìn)，于是这座见证了杭州千年沧桑与(yǔ)变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅(cāntīng) 记者：您为什么选择来(lái)杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州(hángzhōu)的时候就被吸引了。开车(kāichē)从市区到Vallie酒店的路上，看到那些(nàxiē)美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松(fàngsōng)，真的很喜欢这里。 餐厅户外(hùwài)餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是(shì)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中(zhōng)的疯(fēng)帽子下午茶会的场景，夏夜(xiàyè)萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让(ràng)许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的(de)印象如何？ Olivier Elzer：我挺(tǐng)喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试(chángshì)新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多(xǔduō)创作菜肴的灵感(línggǎn)。他来到杭州第一时间就钻进(zuānjìn)了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和(hé)近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州(hángzhōu)菜或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅的主理人）带我去(dàiwǒqù)路边摊吃的，味道(wèidào)特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱(cōng)包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱(cōng)包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州(hángzhōu)餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很赞(hěnzàn)，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地美食(měishí)的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有(yǒu)眼光，在如院获得米其林(mǐqílín)二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或杭州食材是什么(shénme)？ Olivier Elzer：我最喜欢(xǐhuān)的食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样(duōyàng)。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄(huáng)鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成(zuòchéng)了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每(měi)一口(yīkǒu)都有不同的风味。　 记者：您想(xiǎng)在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是(jiùshì)来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有(háiyǒu)杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅(é)肝(gān)、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅(cāntīng) 和牛、勃艮第、蒜炒(chǎo)中式(zhōngshì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的(de)食材以后，出了一份(yīfèn)名为“第一章 杭州”的季节菜单(càidān)，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前(qián)搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖(xīhú)龙井风味的鸡高汤；“和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但(dàn)真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在(zài)不断丰富(bùduànfēngfù)，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办(jǔbàn)发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多(xǔduō)新店可以打卡。